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29/05/2008
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Arroz-de-cuxá
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Uso de temperos sem cerimônia e variedade de
ingredientes conquistam especialistas como a chef Flávia
Quaresma e o francês Olivier Anquier
Ir a Roma e não ver o Papa, até se entende. Agora, visitar a Bahia e não
comer vatapá, o Maranhão e não apreciar o arroz-de-cuxá ou o Recife e
não se esbaldar com bolo-de-rolo é imperdoável. A rica cultura do
Nordeste se manifesta também em uma diversificada culinária. "Eles sabem
usar muito bem a carne-de-sol, o queijo coalho. Frutas que lá existem
aos montes, como caju e coco, temperos bárbaros como o coentro. Há
centenas de opções, uma melhor do que a outra", diz a chef Flávia
Quaresma.
Em Alagoas, ela recomenda o filé de carne-de-sol. "Mas também o bode é
bastante comum na região." Obrigatórios, segundo a chef, são o bobó de
camarão, o acarajé e a moqueca de peixe da Bahia.
Para o apresentador, escritor e padeiro Olivier Anquier, um traço
marcante na comida nordestina é o sabor forte dos alimentos, com carnes
gordas e temperos usados sem cerimônia. "Eu gosto muito. Adoro
experimentar coisas novas e nunca passei mal por isso."
O recém-lançado Diário do Olivier - 10 Anos de Viagem em Busca da
Culinária Brasileira conta passagens de sua busca por pratos regionais.
Mas o autor nem lembra um pesquisador quando fala na cozinha nordestina.
Usa tantos adjetivos que parece estar sempre faminto. "São sensacionais
o sarapatel de Pernambuco, o baião-de-dois do Ceará, a riqueza da
cozinha baiana, com clara influência africana e muita pimenta. Amo!" Ele
sugere que os turistas escolham restaurantes ou bares com boa higiene
para experimentar os pratos típicos. "Aproveite e ouça as histórias
locais."
Um dia, no caminho de Salvador à Praia do Forte, viu dois garotos
caçando pitu. Parou seu Fusca e mergulhou na água atrás do crustáceo. "É
caçar, colocar uma grelha em cima da pedra, fazer uma fogueirinha e
assar." A receita está no site www.olivieranquier.com.br.
Outra iguaria rara é o maranhense arroz-de-cuxá (com camarões secos e a
erva vinagreira). Inspirou até o escritor Aluísio de Azevedo: "Visitei o
velho mundo/E, nos restaurantes caros,/Os acepipes mais raros/Comi que
nem paxá/ Mas, quer creias, quer não creias,/Nenhum achei mais gostoso,/
Mais fino e mais saboroso/ Que o nosso arroz-de-cuxá."
No quesito doces, não deixe de provar a cocada baiana ou a tapioca do
Ceará. "Mas Recife é a capital mais açucarada do Nordeste,
principalmente por causa do ciclo de cana-de-açúcar", lembra Flávia. "O
bolo-de-rolo é um espetáculo, assim como o Souza Leão, que leva
mandioca." A receita, que usa o nome de uma família dona de canaviais,
ganhou fama após ser apreciada por d. Pedro II.
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