Menosprezada, fruta muda de gosto e de uso conforme o ponto de maturação e exige cuidados especiais no manuseio

DÉBORA MISMETTI
DA REPORTAGEM LOCAL

Vítima de preconceito, a jaca se disfarça em mil e uma utilidades e dá a volta por cima. De acordo com seu grau de maturação, muda de gosto a ponto de ficar irreconhecível e não se torna a versão distorcida e azeda de si mesma.

Outra propriedade singular da jaca é a de destruir o que estiver no caminho de sua descida. As bombas de até 40 quilos são implacáveis contra para-brisas de carros e telhas da casa de praia. É a vingança.

Os preconceituosos não poupam a jaca de críticas. Em uma página de perguntas e respostas do site Yahoo!, uma usuária provoca: "Quem inventou de comer jaca?". Outro responde: "Um morto de fome". Ou ainda: "Algum doidão gripado, que não podia sentir o odor fétido".

Jaca fresca

Quem inventou de comer a jaca foram os habitantes da Índia e da Malásia, países em que ela é nativa. Por aqui, foi trazida pelos portugueses, assim como a manga, a banana e outras frutas brasileiríssimas que são, na verdade, exóticas. O prato mais conhecido com jaca vem do Nordeste e é o doce em compota. "O segredo é manipular na hora, com a jaca fresca", diz o chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó.

Na Índia, a jaca madura é usada como substituta para a carne. O chef indiano Dinesh Rajput, do restaurante Govinda, em São Paulo, conta que, no sul do seu país, a maioria da população é vegetariana e opta pela fruta preparada com os mesmos molhos usados em receitas de cordeiro. "O sabor muda muito conforme o tempero", diz Rajput.

A receita sugerida pelo chef leva uma combinação de temperos indianos como asa fétida, garam e chat masala e bastante coentro. Os gomos de jaca -dourados e passados no molho de cebola, coco, alho, gengibre e condimentos- são servidos com naan, o pão redondo indiano assado nas paredes do tandoor.

"Sempre que comemos com as mãos, ficamos satisfeitos com pouco, e quando usamos talheres, nunca ficamos satisfeitos", diz Rajput.

Antes da hora

Como se fosse um legume, a jaca verde, cozida, é usada na salada pela nutricionista Neide Rigo. O resultado é surpreendente para quem só conhece o lado doce da fruta. Temperadas, as fatias têm um aspecto parecido com fundos de alcachofra. "Usei como base os antepastos italianos", diz Neide. O preparo é fácil, o problema é achar uma jaca verde, já que ela é vendida sempre madura. A sorte de Neide é ter um pé em frente de casa. "O guarda da rua plantou, ele colhe para mim."

Além da receita da salada, a nutricionista faz curry com as sementes, substitui o peixe pela fruta na moqueca e usa as sementes cozidas e passadas na manteiga com alecrim para acompanhar carnes assadas. A jaca madura também tem vez. Os gomos, congelados, são saboreados como um sorbet. "Nem precisa de açúcar."

SAIBA COMO RECONHECER O PONTO DA JACA

Quando a fruta está do tamanho de um abacaxi, de cor verde mais forte, está verde. Se fica maior, com os gomos mais separados, está madura. Não escolha uma jaca verde muito pequena (tem muito talo e pouca polpa).

VEJA COMO MANIPULAR DO JEITO CERTO

A seiva da jaca é muito pegajosa. Então, antes de manuseá-la, unte bem as mãos e a faca a ser usada com óleo de cozinha. Isso evita problemas com a gosma da jaca, que não sai com água de jeito nenhum.

(© Folha de S. Paulo)

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