Iguaria nordestina ganha novas caras e sabores pelas mãos de cozinheiros de restaurante ou das ruas do Recife; no Alto da Sé, em Olinda, tradição é mantida

Uma das iguarias mais admiradas no Nordeste, a tapioca, vem ganhando a cada dia, misturas de dar água na boca. Umas até parecem panquecas, outras, pizzas. Com a goma da mandioca na mão e mil idéias na cabeça, os chefs de cozinha adaptam as antigas receita das tapioqueiras nordestinas.

Todo turista que visita Olinda sabe que tem encontro marcado com uma vista inundada de beleza e passado e com uma iguaria que é referência para quem vai ao Alto da Sé: a tapioca. Mas as tapioqueiras andam sofisticando suas antigas receitas. “Aqui nós temos de charque, camarão presunto, calabresa”, diz a tapioqueira Severina Maria de Souza.

Ao lado da Casa da Cultura, um mercado de artesanato que funciona no prédio de uma antiga cadeia no Recife, trabalha dona Nicinha, que há 50 anos faz tapiocas. Com ela, só a versão original, com recheio de coco e queijo, na goma de mandioca estalando na frigideira sobre o fogareiro, é servida.

“Ela só é gostosa no fogo de carvão”, explica com a experiência de uma vida inteira debruçada sobre a iguaria. “Se me tirar da minha tapioca eu morro”.

Já Maria Apolinário da Silva incorporou certa modernidade ao trabalho. A chapa fica sobre um fogo de gás e a porção de goma vem em saquinhos, pesados em casa. Ela despeja na forma de pizza brotinho e a freguesia não se incomoda de esperar.

“Não sei qual é o segredo que ela tem para a tapioca sair desse jeito, gostosa, deliciosa”, elogia a dona de casa Ana Elisabeth Oliveira. A tapioqueira revela um dos segredos. “O queijo coalho, eu ralo no processador, coloco na massa e ele derrete todinho”, diz Maria.

RECEITAS DE CHEFS

A tapioca demonstra vocação para ter vida longa e, ao mesmo tempo, se renova. Ela também está nos restaurantes apreciados da cidade, em receitas cada dia mais criativas.

A do chef Bruno Catão tem uma massa misturada com queijo, recheada de creme de ricota com catupiry e salsicha. Acompanhamentos: batata frita e molho de mostarda e mel de engenho. O resultado é a Tapdog.

“Nós criamos essa receita para atender à demanda da criançada que vem ao restaurante”, conta Bruno Catão. “É uma tapioca servida com batata frita e salsicha”.

Outra novidade é a Tapioca para sobremesa. Sobre o leite de coco, essa delícia é recheada com leite condensado e coco ralado e, para finalizar, açúcar cristal. Entra em ação o maçarico e aí está o brulée de tapioca, adaptação de uma receita de origem francesa.

“Fica com a aparência do creme brulée”, explica o chef Denis Alves. “A gente fez essa adaptação para pode comer como sobremesa”.

Outra viagem às possibilidades oferecidas pela goma de mandioca: geléia de morango por baixo ou a tapioca em forma de casquinha e, dentro dela, sorvete de creme. Difícil dizer que é regional demais para o seu paladar, não?