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21/01/2002
Luciana Fróes Mar e sertão. É possível falar genericamente de
uma culinária nordestina, partindo do sertão do Maranhão e indo parar nos mares da
Bahia? Sim, é possível. E que viagem é reunir (e conferir) a riqueza da cozinha dessa
região! O passaporte para esse brasileiríssimo tour gastronômico, recheado de
delícias (e calorias), é o livro de receitas “Culinária nordestina, encontro do
mar e sertão”, editado pelo Senac. Do litoral nordestino chegam as peixadas, as
lagostas, os pirões e os caldinhos de sururu, acompanhados de uma boa cachaça e dos
cajus suculentos. Do cangaço, sertão rascante, a carne-de-sol com macaxeira, o
feijão-de-corda, o feijão-verde com pedaços de queijo de coalho regados com manteiga de
garrafa ....
O chef francês Claude Troisgros, que assina o simpático prefácio, há
alguns anos embarcou nessa viagem e deslumbrou-se com o incrível colorido das frutas, com
o exótico sabor do maxixe, quiabo, batata-baroa, aipim, tucupi, jambu, jabuticaba,
cupuaçu, açaí...
— A cozinha brasileira ainda é pouco reconhecida e valorizada dentro do
seu próprio país. E fora também. Que pena! Acho uma das mais fabulosas e variadas do
mundo. Qualquer dia desses, ela vai estourar como a cozinha oriental — prevê o chef.
Baião-de-dois, farofa de bolão, feijão de coco, buchada de carneiro....
Com introdução interessantíssima do antropólogo Raul Lody e fotos de
Humberto Medeiros, o livro (edição bilíngüe em inglês) lista o que há de mais
típico na cozinha nordestina. Entre os salgados, lá estão o baião-de-dois (também
chamado de rubacão); o ótimo Maria Isabel, arroz misturado com paçoca de carne-de-sol,
mandioca, toucinho e cheiro-verde; a carne-de-sol (sempre ela) com farofa de bolão, feita
com a farinha grossa de mandioca; o feijão de coco, servido na consistência de um purê,
ou a buchada de bode, cabrito ou carneiro, a gosto do freguês. E do leitor.
O cozido do sertão tem jerimum, maxixe, quiabo e vem com cuscuz. A feijoada
pernambucana é de feijão mulatinho e traz todo tipo de legumes. O arroz de cuxá mistura
camarão seco com vinagreira (ervinha arroxeada de sabor ácido) e gergelim.
Do mar, a caldeirada de camarões com casca e pimentinha típica do Maranhão
(que não arde); a guaiamunzada (tipo de caranguejo) com pirão; a lagosta Maurício de
Nassau, ao leite de coco, macaxeira, batata-doce e queijo de coalho; a moqueca de arraia
ao dendê; e o sururu de capote, quando se recomenda “desprezar os sururus que já
estejam abertos...”
O capítulo Doces é de salivar: munguzá, cuscuz de milho, canjica, bolo de
macaxeira, pamonha, bolo de rolo. E algumas gratas surpresas, como o manuê (mandioca,
coco, açúcar e manteiga assados na grelha) e a siricaia, feita com ovo, açúcar,
manteiga, leite e baunilha. O visual do livro investe nas cores fortes e em imagens
pinçadas da literatura de cordel. É com prazer que o leitor vai descobrindo, pouco a
pouco, as maravilhas da cozinha nordestina. Com aval de Claude Troisgros. (© O Globo.Com)
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