O arroz-de-cuxá exige ciência e cuidado

O arroz-de-cuxá é o prato típico da cidade de São José de Ribamar e é o orgulho maior da culinária maranhense. A base desta preparação é a vinagreira, (Hibiscus sabdariffa ) conhecida também como azedinha, caruru-azedo, quiabo-róseo, quiabo-roxo, quiabo-azedo e rosélia, oriunda da África

Cabe à vinagreira a responsabilidade pela sabor e cor da preparação. É preciso saber usá-la com maestria e poucos conseguem. Quando a vinagreira é colocada na proporção inadequada o arroz-de-cuxá torna-se intragável. Como diz os especialistas: acertar o arroz-de-cuxá: é a dose certa de vinagreira ou azedinha. Realmente, este é o principal segredo. É preciso de muita ciência e experiência para não errar na quantidade de água para cozer a azedinha e depois incorporar na preparação. Se for demais agride o paladar, pois fica ácido e amargo. Se for de menos fica sem graça, insosso. Quando dá certo é de se comer de joelho.

Há também quem adiciona o joão-gomes, ou caruru, ou língua-de-vaca ou maria-gomes, uma erva muito usada pelos índios. Tal erva contribui com a consistência do cuxá e realça a cor e o sabor.

Vamos aprender a fazer o cuxá

1. Lave 20 maços de vinagreira e 2 maços de joão-gomes, retire os talos e coloque-os em uma panela.
2. Cubra com água e leva ao fogo e cozinhe até as folhas ficarem macias. Retire as folhas com uma escumadeira e reserve a água de cozimento.
3. Coloque no copo do processador 200 g de gergelim torrado e bata até ficar moído.
4. Junte 100 g de farinha de mandioca e bata mais um pouco, obtendo uma mistura fina.
5. Adicione as folhas cozidas reservadas, 300 g de camarão seco sem pele e dessalgado, 2 maços de cebolinha verde picada, 1 pimenta malagueta e 2 pimentas-bode.
6. Bata rapidamente até formar uma pasta. Não se deve bater muito pois a mistura ficará amarga.
7. Transfira a mistura para uma panela e cozinhe em fogo baixo, sem parar de mexer, e adicionando aos poucos a água de cozimento da vinagreira. Assim que obtiver um mingau e de cor verde intensa retire.
8. Sirva com arroz, peixe frito, camarões cozidos e galinha ensopada.

Arroz-de-cuxá com azeite de oliva

Rendimento : 12 porções de 350 g
Tempo de preparo: 1 hora (mais 1 h15 minutos de cozimento)

Ingredientes

• 2 e 1/2 xícaras (chá) de arroz . 500 g
• 1 e 1/2 kg de camarões pequenos e limpos
• 4 colheres (sopa) de suco de limão . 60 ml
• 9 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 90 g
• 1 maço médio de azedinha ou vinagreira. 430 g
• 300 g de camarão seco limpo (salgado)
• 1 xícara (chá) de farinha de mandioca . 100 g
• 1 xícara (chá) de gergelim torrado . 120 g
• 4 tomates médios bem maduros. 680 g
• 1 cebola grande . 300 g
• 2 xícaras (chá) de ervas frescas (salsinha, coentro, cebolinha) picadas. 80 g
• 750 g de quiabo pequeno bem novos
• 1 colher (chá) de pimenta-vermelha amassada. 1
• 4 dentes de alho . 18 g
• 2 colheres (sopa) de vinagre . 30 ml
• Sal a gosto

Modo de Fazer

1. Coloque em uma panela 5 xícaras (chá) de água (1.200 ml) e leva ao fogo até ferver. Reserve.
2. Lave o arroz e deixe escorrer em uma peneira.
3. Coloque os camarões em uma tigela e tempere com o suco de limão. Reserve.
4. Coloque 4 colheres (sopa) de azeite de oliva em uma panela, leve ao fogo e deixe aquecer por 2 minutos. Junte o arroz e refogue, sem parar de mexer,  por 6 minutos ou até o arroz ficar brilhante e com grãos brilhante. Despeje a água fervente, misture bem e tampe parcialmente a panela. Abaixe o fogo e cozinhe por 12 minutos ou até o arroz ficar al dente. Retire do fogo e reserve.
5. Lave a azedinha e coloque em uma panela com 1,5 litro de água. Leve ao fogo e cozinhe por 10 minutos ou até os talos da azedinha ficarem macios. Retire do fogo, esprema bem a azedinha para tirar o excesso de líquido. Reserve a água.
6. Disponha a azedinha em uma placa de polipropileno e bata com uma faca até obter uma pasta. Reserve.
7. Coloque no processador os camarões secos, a farinha de mandioca e o gergelim. Bata por 2 minutos ou até obter um farofa. Reserve.
8. Lave os tomates, tire os pedúnculos e coloque em uma panela com 1,5 litro de água fervente. Deixe ferver por 1 minuto, retire do fogo e escorra a água. Tire as peles e as sementes dos tomates, pique-os e amasse a polpa com um garfo. Reserve.
9. Descasque a cebola, lave-a e rale.
10. Lave as ervas (salsinha, coentro, cebolinha), separe somentes as folhas, seque-as com toalha de papel, pique-as finamente, meça 2 xícaras das de chá e reserve.
11. Lave os quiabos, seque-os um a um com toalha de papel, tire o pedúnculo e espalhe sobre toalha de papel para ficarem bem secos. Se necessário troque a toalha de papel.
12. Coloque em uma panela 5 colheres (sopa) de azeite de oliva a cebola e o alho. Leve ao fogo e refogue, sem parar de mexer, por  3 minutos. Junte o camarão (sem o líquido do tempero) e cozinhe, mexendo de vez em quando por 20 minutos ou até ficar frito e o refogado bem seco. Acrescente os tomates amassados, a ervas e refogue, mexendo de vez em quando, por mais 10 minutos. Despeje 1 litro de água (deve estar fervente), o quiabo e o vinagre. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 35 minutos ou até o quiabo quase desmanchar.
13. Adicione os ingredientes secos processados, a azedinha e 1 xícara (chá) de água (240 ml) que a azedinha foi cozida. Deixe cozinhar, sem parar de mexer,  por mais 5 minutos ou até o caldo engrossar, obtendo um mingau chamado de cuxá. Retire do fogo.
14. Espalhe o arroz bem quente em uma travessa e cubra com o mingau de cuxá.

Valor nutricional por porção
550 calorias; 53,5 g de carboidratos; 46 g de proteínas; 17 g de gorduras totais (2,5 g de saturada, 8 g de monoinsaturada e 4,5 g de poliinsaturada); 285 mg de colesterol; 5,5 g de fibras; 14,5 mg de ferro; e 305 mg de cálcio.

Outras receitas salgadas

Receitas doces

Retorna ao índice geral do canal Culinária

Com relação a este tema, saiba mais (arquivo NordesteWeb)